Dos harinas con la misma proteína total pueden panificar completamente distinto: lo que importa es cuánto de esa proteína forma gluten y de qué calidad. El gluten húmedo es el ensayo que separa la harina panadera de la galletera — y el argumento técnico en cada compra de trigo.
Matrices típicas: Harina de trigo, sémolas, trigo molido para evaluación de compra.
gluten húmedo por lavado (partes manual y mecánica)
la proporción que resiste la centrifugación indica la fuerza del gluten
Pesada de la harina y formación de la masa con solución salina
Reposo para el desarrollo de la red de gluten
Lavado (manual o mecánico) hasta eliminar el almidón
Escurrido y pesada del gluten húmedo
Centrifugación para el índice de gluten (opcional)
Decisión: clasificación de la harina o del lote de trigo
elimina la variabilidad de la mano del analista
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pesada de masa y gluten
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el otro dato de recepción del trigo
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proteína total: el contexto del gluten
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Consumibles del método: Solución salina tamponada, tamices de lavado, papel de secado.
Equipo, consumibles del primer año, capacitación en el método y calibración con trazabilidad de patrones cumpliendo ISO/IEC 17025. Industrias relacionadas: Alimentos.